Η επιλογή ενός κρασιού που θα συνοδεύσει το γεύμα µας δεν είναι εύκολη υπόθεση καθώς κάθε καταναλωτής έχει τα δικά του γούστα. Κάποιοι βασικοί κανόνες πάντως διευκολύνουν σε μεγάλο βαθμό το ταίριασμα ενός κρασιού µε το κατάλληλο φαγητό. Ας τους μάθουμε…
Το κρασί είναι αναμφίβολα ο καλύτερος συνοδός του φαγητού. Αυτό δεν ισχύει µόνο για τους μεσογειακούς λαούς που πάντοτε συνόδευαν και συνοδεύουν το φαγητό τους µε το κρασί αλλά και βόρειοι λαοί που δεν παράγουν κρασί, τα τελευταία χρόνια το θεωρούν απαραίτητο σε κάθε τους γεύμα.
Ο συνδυασμός κρασί-φαγητό ήταν γνωστός στους Έλληνες από τα πανάρχαια χρόνια. Στον Όμηρο γίνονται αρκετές αναφορές όχι µόνο στο κρασί αλλά και στα φαγητά που συνήθιζαν να το συνοδεύουν. Οι Αρχαίοι Έλληνες όχι µόνο συνόδευαν το κρασί µε το φαγητό τους αλλά γνώριζαν και τους βασικούς κανόνες αυτού του συνδυασμού. Η διαδικασία επιλογής, δοκιμασίας και συνδυασμού ενός κρασιού µε το κατάλληλο πιάτο είναι γεμάτη µε κανόνες και παγίδες, πράγμα που προκαλεί πονοκεφάλους σε όσους αναλαμβάνουν το έργο αυτό. Παρ’ όλα αυτά, κάποιοι βασικοί κανόνες, καθώς και τα προσωπικά γούστα του καθενός για ορισμένα κρασιά διευκολύνουν σε µεγάλο βαθµό το ταίριασµα ενός κρασιού µε το κατάλληλο φαγητό.
Στον συνδυασµό κρασιού – φαγητού επιδίωξη µας είναι η αναζήτηση αρµονίας µεταξύ:
- Της οξύτητας του κρασιού και της οξύτητας του φαγητού.
- Της µαλακότητας του φαγητού και της µαλακότητας του κρασιού.
- Της σύστασης του φαγητού και των τανινών του κρασιού.
- Του χρώµατος του φαγητού και του χρώµατος του κρασιού.
Επίσης, υπόψη πρέπει να λαµβάνεται:
- Η εποχή του χρόνου. Την άνοιξη και το καλοκαίρι προτείνονται τα ροζέ και τα λευκά που πίνονται δροσερά και συνοδεύονται µε ελαφρά φαγητά.
- Τα γούστα και το βαλάντιο του καταναλωτή.
Επιδιώκεται, επίσης, η ύπαρξη αρµονίας µεταξύ του αρώµατος και γεύσης του κρασιού και του αρώµατος και γεύσης του φαγητού.
Οδηγίες συνδυασμού κρασιού – φαγητού
Η επιλογή ενός κρασιού που θα συνοδεύσει το γεύµα µας δεν είναι καθόλου εύκολη υπόθεση. Ο βασικότερος λόγος είναι ότι οι καταναλωτές έχουν τα δικά τους γούστα και προτιµήσεις που αποτελούν άκρως προσωπική υπόθεση του καθενός. Ωστόσο, όταν έχουµε να συνδυάσουµε ένα κρασί µε ένα φαγητό η επιλογή είναι απλή, λαµβάνοντας υπόψην τα εξής:
- Ένα πλούσιο κόκκινο κρασί, ποτέ δεν σερβίρεται µε ψάρι, οστρακοειδή ή µαλάκια. (Ένα κόκκινο κρασί µε τανίνες, σε συνδυασµό µε ένα λιπαρό ψάρι αφήνει στο στόµα µια δυσάρεστη µεταλλική γεύση). Εξαίρεση µπορεί να αποτελέσει ένα ψάρι που ετοιµάστηκε µε σάλτσα από κόκκινο κρασί.
- Ένα µεγάλο κρασί ουδέποτε σερβίρεται από µόνο του στο τραπέζι αλλά πάντοτε µετά από όλα τα άλλα.
Ένα µεγάλο λευκό γλυκό κρασί, ουδέποτε σερβίρεται µε κόκκινο κρέας ή κυνήγι. - Τα αφρώδη κρασιά σερβίρονται µε βάση τον τύπο τους. Τα ξηρά στην αρχή και τα γλυκά στο τέλος.
- Ποτέ δεν παρουσιάζουµε στο τραπέζι, µαζί µε το κρασί, ξίδι, σαλάτα µε ξίδι, ξιδάτα ή οτιδήποτε άλλο µε ξίδι. Αυτό είναι υπόθεση επιστήµης και όχι γεύσης.
- Ένα πλουσιότατο σε αρώµατα κρασί αδικείται από ένα ουδέτερο φαγητό.
- Στο “πάντρεµα” κρασί – φαγητό θα πρέπει να συµπληρώνει το ένα το άλλο και σε καµιά περίπτωση να καλύπτει το ένα τις αρετές του άλλου.
- Τα ξιδάτα και τα ξινά είναι εχθροί του κρασιού.
- Τα αλµυρά και πολύ πικάντικα εδέσµατα δένουν καλύτερα µε ένα λευκό δροσιστικό κρασί το οποίο σβήνει τη δίψα που προκαλούν τα µπαχαρικά, η κωδικοποίηση των υπολοίπων µπορεί να γίνει ευκολότερη.
- Τα απεριτίφ συνοδεύονται από ξηρούς καρπούς, φύλλα σφολιάτας γεµιστά, καναπεδάκια, κράκερ.
Ορεκτικά
- Τα διάφορα σαλέ συνοδεύονται µε λευκά ξηρά κρασιά ή αφρώδη ξηρά.
- Τα ορεκτικά που περιέχουν πληθώρα λαχανικών, αγρέλια ή κολοκυθάκια ή άλλα χόρτα µε αυγά, λουκάνικα καπνιστά, αλλαντικά, συνοδεύονται από λευκά ξηρά ή ροζέ ή νεαρά ελαφρά κόκκινα.
- Οι οµελέτες και τα διάφορα σουφλέ µε αυγό συνοδεύονται από λευκό γλυκό κρασί.
- Τα ορεκτικά που βασίζονται στα θαλασσινά όπως στρείδια, καραβίδες, αστακός, χαβιάρι, καπνιστός σολοµός, συνοδεύονται από αφρώδη κρασιά και σαµπάνιες.
Σούπες
- Οι σούπες σε γενικές γραµµές συνοδεύονται από ένα απαλό κόκκινο.
- Ο τραχανάς, τα αυγολέµονα, η µανιταρόσουπα κι η ψαρόσουπα συνοδεύονται από φρουτώδη λευκά ξηρά κρασιά.
- Οι σούπες οσπρίων όπως φασόλια, φακές, λουβάνα, χούµοι συνοδεύονται από ελαφρά κόκκινα κρασιά.
Πάστες & πίτσα
- Οι πάστες ζυμαρικών, οι πίτσες και το ρύζι δένουν θαυµάσια µε τα κόκκινα κρασιά ανάλογα πάντοτε και µε τη σάλτσα, χωρίς να αποκλείεται και ένα λευκό µε ψηλή οξύτητα.
- Μακαρόνια του φούρνου µε κιµά, κανελόνια µε κιµά, λαζάνια µε κιµά, κριθαράκι µε κρέας, κρεατόπιτες, πίτσες συνοδεύονται από ελαφρύ κόκκινο ή κόκκινο αρωµατικό.
- Πίτσα και σπαγγέτι χωρίς κρέας, διάφορες πίτες λαχανικών, τάρτες λαχανικών, ρύζι λευκό για χορτοφάγους συνοδεύονται από ξηρό λευκό ή ξηρό αφρώδες.
Ψάρια
- Τα ψάρια συνοδεύονται σε γενικές γραμμές από λευκό κρασί που µε την ψηλή οξύτητά του µειώνει την έντονη γεύση των ψαριών.
- Αστακοί, γαρίδες, καραβίδες, στρείδια, µύδια, κυδώνια, καλαµάρια, σουπιές, χταπόδια, µαρίδες, αθερίνες συνοδεύονται από λευκά ξηρά.
- Τόνος, µινέρι, ξιφίας, παλαµίδα, ψάρια του φούρνου συνοδεύονται εξαιρετικά από λευκά παλαιωµένα ή δυνατά ροζέ ή ελαφρά κόκκινα, ανάλογα µε τη σάλτσα που τα συνοδεύει.
- Τα ψάρια µε αρωµατική σάρκα όπως είναι γόπες, σάρπα, µπαρµπούνι, πέστροφα συνοδεύονται από λευκό αρωµατικό ή µοσχάτο λευκό ξηρό κρασί.
- Τα ψάρια σχάρας ή τα βραστά, όπως φαγκρί, συναγρίδα, τσιπούρα, λαβράκι, σοργοί, ροφός συνοδεύονται από ξηρά λευκά φρουτώδη.
Κρέατα
Ο συνδυασµός των κρεάτων µε το κρασί εξαρτάται από το χρώµα τους, τη σύσταση τους, το άρωµα της σάρκας, τον τρόπο µαγειρέµατος και ασφαλώς τις σάλτσες και τα καρυκεύµατα.
Τα λευκά ή κόκκινα κρέατα που µαγειρεύτηκαν µε κρασί, συνοδεύονται µε κρασί της ίδιας κατηγορίας ή το κρασί που χρησιµοποιήθηκε στη σάλτσα. Αυτό αποτελεί βασικό κανόνα. Η συνήθεια που έχουν ορισµένες οικοκυρές, αλλά και µάγειροι, να µαγειρεύουν µε κρασιά αλλοιωµένα (ξινισµένα, οξειδωµένα) αποτελεί µεγάλο σφάλµα.
- Χοιρινό: Ελαφρό, κόκκινο νεαρό κρασί.
- Μοσχάρι γάλακτος, αρνάκι και ρίφι γάλακτος: Παλαιωµένο λευκό, λιπαρό ή δυνατό ροζέ ή κόκκινο ελαφρό, αρωµατικό.
- Κοτόπουλο και γαλοπούλα ψητή: Λευκό ηµίξηρο ή κόκκινα κοµψά και µαλακά κρασιά. Ειδικά το κοτόπουλο, που ανάλογα µε το µαγείρεµά του µπορεί να αποτελέσει ένα φθηνό αλλά και ένα πιάτο πολυτελείας, µπορεί άνετα να συνδυαστεί µε το πιο εκλεπτυσµένο λευκό κρασί αλλά και µε οποιοδήποτε άλλο λευκό ή κόκκινο κρασί.
- Αρνί ή ρίφι ή µοσχάρι µαγειρεµένο: Κόκκινο ελαφρό ή µέτριο µαλακό ή δυνατό αρωµατικό.
- Σνίτσελ ή φιλετάκια χοιρινά ή ψαράκια στη σχάρα: Κόκκινο µαλακό ή λευκό αρωµατικό κρασί.
- Στέικ βοδινό, φιλέτο Μινιόν, µπουργκινιόν, Ουέλινγκτον: Εκλεκτό κόκκινο κρασί.
- Αρνί – ρίφι: Κόκκινα λεπτά και γεµάτα κρασιά.
- Σούβλα από αρνί – ρίφι: Πικάντικο, γεµάτο κόκκινο κρασί.
- Κυνήγι ή µαύρα κρέατα: Κόκκινα κρασιά.
Τυριά
Τόσο το τυρί όσο και το κρασί είναι προϊόντα της ζύµωσης και ταιριάζουν θαυµάσια το ένα µε το άλλο, είναι όµως η ποικιλία των τυριών τόσο µεγάλη, καθώς και η προέλευσή τους τόσο διαφορετική που κάνει δύσκολη την επιλογή ενός κρασιού. Γενικά µπορούµε να πούµε πως οι πρωτεΐνες του τυριού εξουδετερώνουν τη στυφάδα και πικράδα των τανινών του κόκκινου κρασιού στο στόµα, χωρίς όµως αυτό να σηµαίνει πως όλα τα τυριά ταιριάζουν µε τα κόκκινα κρασιά. Ένα δυνατό στη γεύση τυρί δεν ταιριάζει µε ένα απλό κόκκινο κρασί και το αντίθετο. Επίσης, ένα καπνιστό τυρί δεν ταιριάζει µε ένα κόκκινο παλαιωµένο ή ένα λευκό αρωµατικό κρασί.
- Τα γλυκά τυριά τύπου γκούτα και οι γλυκιές γραβιέρες ταιριάζουν καλύτερα µε λευκά αρωµατικά κρασιά ή ελαφρά κόκκινα.
- Τα µαλακά τυριά (µπρι, κάµαµπερ) συνδυάζονται τέλεια µε ένα δυνατό κόκκινο κρασί.
- Τα τυριά τύπου ροκφόρ µε ένα αρωµατικό λευκό κρασί του τύπου Gewurztraminer ή µε ένα µοσχάτο Σάµου, κάνουν ένα υπέροχο συνδυασµό.
- Ένα συνηθισµένο χαλούµι ταιριάζει εξίσου καλά τόσο µε ένα δροσερό λευκό κρασί όσο και µε ένα απαλό κόκκινο.
- Ένα κατσικίσιο χαλούµι, µε έντονα αρώµατα, ειδικά όταν έχει υποστεί τη διαδικασία της ωρίµανσης, ταιριάζει καλύτερα µε λευκά έντονα αρωµατικά κρασιά.
Φρούτα, γλυκά και επιδόρπια
Εδώ γενικός κανόνας είναι πως ορισµένα φρούτα όπως: µανταρίνια, πορτοκάλια, γκρέιπφρουτ, ακτινίδια, ανανάς, ορισµένα γλυκά µε βάση τη σοκολάτα, καθώς και τα παγωτά δεν δένουν µε το κρασί.
Φρούτα:
- Πεπόνι, µοσχάτα σταφύλια συνοδεύονται υπέροχα από Μοσχάτο γλυκό κρασί.
- Μήλα, αχλάδια, φράουλες, βατόµουρα συνοδεύονται από λευκό γλυκό κρασί.
Γλυκά: Μηλόπιτα, Κέικ, Cheesecake, ξηρά ή παστά φρούτα συνοδεύονται εξαιρετικά από γλυκό επιδόρπιο κρασί.
Πηγή: Έντυπο του Παν. Τμ. Γεωργίας της Κύπρου